真空包装机中很重要的一个环节就是除氧。利用真空包装的除氧功能，有利于防止食品变质，因食品霉腐变质主要由微生物的活动造成，而大多数微生物的生存是需要氧气的，而真空包装就是运用这个原理，把包装袋内和食品细胞内的氧气抽掉，真空包装机使微生物失去生存的环境。实验结果证明当包装袋内的氧气浓度≤1％时，微生物的生长和繁殖速度就急剧下降，氧气浓度≤0.5％，大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。另外需要注意的是真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的食品变质和变色，因此还需与其他方法相辅助结合，如冷藏、速冻、脱水、高温杀菌、辐照灭菌、微波杀菌、盐腌制等。

真空除氧除了抑制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的影响而氧化，使食品变味、变质。此外，氧化还使维生素A和维生素C受到损失，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使颜色变暗。所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。

真空包装机中另一个重要环节是充气。真空充气包装除了真空包装所具备的除氧保质功能外，主要还有抗压、阻气、保鲜等作用，能更有效地使食品长期保持原有的色、香、味、形及营养价值。另外，有许多食品不宜采用真空包装，而必须采用真空充气包装。如松脆易碎食品、易结块食品、易变形走油食品、有尖锐棱角或硬度较高会刺破包装袋的食品等。食品经真空充气包装后，包装袋内充气压强大于外界大气压强，能有效地防止食品受压破碎变形，而且不影响包装袋外观及印刷装饰。

真空充气包装在真空后再充入氮气、二氧化碳等单一气体或2—3种气体的混合气体。其中氮气是惰性气体，起充填作用，使袋内保持正压，以防止袋外空气进入袋内，对食品起到一个保护作用。二氧化碳气体能够溶于各类脂肪或水中，形成酸性较弱的碳酸，可以有效抑制霉菌、腐败细菌等微生物的活性。一、对包装物进行抽真空包装作业，使其达到预定真空度
将装好包装物的真空包装袋放入真空室内，然后将真空盖合上，真空泵开始工作，对真空室进行抽气，包装袋内会同时达到真空状态，真空表指针上升，达到预定的真空度，在时间控制上由时间继电器ISJ控制实现，抽气完成后真空泵自动停止工作。在真空包装机作业的同时，二位三通电磁阀IDT开始工作，气囊保持真空，热封压架保持原位。
 
二、对包装袋进行热封口
电磁阀IDT断开以后，外界大气通过其上部进气孔进入气囊内部，利用真空室内部同气囊之间的压力差，气囊充气膨胀，使热封压架顶起，压紧袋口。同时热封变压器工作，开始封口。与此同时，时间继电器ISJ开始工作，数秒后完成作业，热封结束。
 
三、真空室进气
二位二通电磁阀2DT打开，大气进入真空室，真空包装机的指针回到零位，热封压架依靠复位弹簧复位，真空包装机上盖打开。
 
四、循环作业：双室真空包装机按照程序步骤把真空室移至另一真空室，进入下一个工作循环，左右两室交替工作，循环往复。1．电加热片的材质问题，一般是用镍铬或铁铬的较多，镍铬较耐用，但价格也较贵。是铁铬的3-5倍，还有用不锈钢加热片的，就更不耐用了。
 
2．接电热片的铜柱头氧化严重，国产的真空包装机的电热片一般都是用铜螺丝柱，这种铜螺丝柱刚开始使用还可以，但是当铜螺丝柱被氧化后(变为黑色)，加热片就较容易烧断，进口的机器在这方面做得较好，是用夹头式的。
 
3．变压器的功率太小，这是出于成本的考虑用小的变压器，或者变压器的质量不过关。
 
4．抽真空的时间过短，使的真空室的残留空气过多，导致加热片加速氧化。如果按每千次的工作量计算，外抽式真空包装机的加热片更换频率会更高些。普通小型真空包装机一般工作频率都比较低，所以故障情况并不明显。
 
5．加热程序设计不合理：合理的加热程序是加热片压到封口线上时才开始加热，而普通的真空包装机为了提高工作效率，抽完真空就马上加热，造成干烧加速了电热片的耗损。